La Région Auvergne Rhône-Alpes recrute un responsable de cuisine en restauration collective pour le lycée Saint-Exupéry.
Situé à Bellegarde-sur-Valserine, la cité scolaire comprend un collège (650 élèves) et un lycée (900 élèves) et possède un internat qui accueille 200 internes. Bellegarde-sur-Valserine se situe entre Genève, Chambéry et Lyon, grâce à sa gare et sa magnifique Rotonde, vous rejoignez Lyon en 1h et Genève en 30minutes. Chambéry est à 1h de route. L’autoroute A40 est accessible à 2 minutes du Lycée, direction, Lyon-bourg, Genève-Annecy-Chamonix. Le Rhône longe la commune et la Valserine réputée pour ces pertes se jette dans celle-ci. La commune devrait accueillir le village des Alpes sur son territoire, nouveau village Outlet.

Vous serez placé sous l’autorité hiérarchique de la Région et sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement et par délégation du secrétaire général. Vous êtes sous l’autorité du RTR de l’établissement qui assure votre entretien annuel professionnel.
Vous assurez la planification et le contrôle de la production de l’ensemble de la prestation culinaire, l’encadrement de l’équipe et la gestion du service de restauration collective tout en tenant compte de la présence d’élèves. (Nombre de repas midi : 850 / matin et soir : 200).
Vous travaillez au sein d'une équipe de restauration composée de 8 agents dont le Responsable de cuisine / 5 cuisiniers dont le responsable / 1 magasinier alimentaire qui à la charge des commandes, des livraisons et de la gestion des stocks / 3 aides restauration.
Sur le temps du service, du personnel supplémentaire est affecté afin de garantir un bon fonctionnement du service, que ce soit sur le service aux convives ou la plonge / laverie. Durant cette mission, les agents sont sous l’autorité du responsable de restauration.

La réalisation de votre mission doit tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel volontaristes et règlementaires en vigueur.

Vous travaillez dans le cadre de la politique de développement durable mise en place au sein de la Région Auvergne Rhône-Alpes et de l’établissement public d’enseignement. Vous mettez en œuvre les orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective (intégrer des objectifs d’éco-responsabilité, maîtriser les consommations d’eau et d’énergie, réduire et trier les déchets, recycler les huiles alimentaires …) et vous favoriserez l’utilisation des produits de proximité ainsi que l’agriculture biologique. Vous motivez les équipes dans l’art culinaire en laissant exprimer leur savoir technique. Vous développez et veillez à diminuer les risques de TMS en inculquant des techniques de travail appropriés et non violentes pour l’organisme, pour cela l’utilisation correcte du matériel doté par la région est essentielle.

Activités principales :

- Encadrer, animer, fédérer et piloter l’ensemble des personnels affectés au service.

- Evaluer le personnel de cuisine

- Animer, piloter la production et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire, nutritionnelle et de la démarche de qualité globale

- Gérer et planifier la production en tenant compte des moyens humains, budgétaires, matériels et techniques à disposition

- Être garant de la qualité de la production (cuissons, goût, présentation, quantité etc.) dans la conformité du plan de maitrise sanitaire (PMS), et des normes HACCP en vigueur

- Concevoir un plan alimentaire et élaborer les menus notamment dans le respect du cadre de Groupement Santé (PNNS) et du GEMRCN.

- Elaborer et proposer de nouvelles recettes et des repas autour de thèmes : 8 à 10 repas à thème par an

- Assurer le contrôle de la gestion de l’approvisionnement des stocks alimentaires

- Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l’activité et intégrer les informations de gestion dans l’outil informatique à disposition

- Utiliser le logiciel EASILYS

- Adhérer au groupement de commande alimentaire validé par le Conseil d’administration

- Participer et animer les différentes commissions du service de restauration (écouter, entendre et analyser les besoins et les attentes des élèves)
- Poursuivre la réduction des bio-déchets (actuellement 100g/assiette)

- Transmettre son savoir-faire et assurer le suivi des connaissances des membres de l’équipe notamment en matière d’hygiène

- Prendre en compte et appliquer les directives de la direction par le biais du RTR.

-Rendre compte régulièrement à son supérieur hiérarchique de l’activité, des difficultés et des besoins du service, que ce soit technique ou RH.

Activités spécifiques :

Dans le cadre de votre fonction, vous pourriez : mettre en œuvre des programmes d’action éducative (sensibilisation à la nutrition et au développement durable), réaliser des prestations liées aux festivités et cérémonies.

Assurer la veille et le suivi réglementaire HACCP, en mettant en application un plan de maitrise sanitaire.

SAVOIR-FAIRE :

- Expérience confirmée en restauration collective de plus de 650 repas/service

- Expérience confirmée en encadrement et animation d’équipe

- Savoir piloter le tableau de bord de la cuisine et planifier les tâches en tenant compte des outils de production

- Savoir contrôler et apporter des actions corrective

- Savoir tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel

- Savoir gérer les stocks du magasin alimentaire (via un logiciel de gestion alimentaire) en lien avec la secrétaire générale tout en tenant compte des coûts de revient

- Avoir une bonne maitrise de l’outil informatique et des logiciels de gestion de production

- Respecter l’ordre hiérarchique, rendre compte et appliquer les directives transmises

CONNAISSANCES :

- Être titulaire au minimum du CAP cuisine ou avoir une expérience de 4 à 5 ans en cuisine

- Connaître les méthodes de management d’une équipe en restauration collective

- Connaître et savoir appliquer le plan de maitrise sanitaire ainsi que le plan de nettoyage et de désinfection

- Connaître et savoir appliquer les règles de conservation, de transformation, de conditionnement, d’assemblage, de stockage et de service des produits

- Connaître les règles de gestion des stocks alimentaires (savoir réceptionner, contrôler, stocker et préparer les sorties de marchandises)

- Connaître et savoir appliquer les règles de prévention des risques professionnels

- Être sensible aux notions de développement durable et d’éco-responsabilité dans une cuisine de collectivité

SAVOIR-ÊTRE :

Vous êtes méthodique, autonome, rigoureux, capable de vous adapter rapidement à des situations d’urgence tout en gardant un haut niveau de réactivité. Votre excellent relationnel et votre sens de l’animation d’équipe, alliés à une pédagogie naturelle, vous permettent de fédérer et de renforcer la cohésion au sein du groupe. Vous excellez dans la réalisation d’un travail soigné et de qualité, faisant preuve de créativité et de curiosité professionnelle pour proposer des idées innovantes et pertinentes. Force de proposition et de conseil, vous savez également rendre compte de vos actions avec clarté et transparence, contribuant ainsi à un environnement de travail dynamique et efficace.

Particularités du poste :

Nombre de couverts par jour : 100 repas le petit-déjeuner, 850 déjeuners + 100 repas de la maternelle à la primaire (qui peuvent doubler rapidement), 100 dîners

Evénements gastronomiques organisés par l’établissement :
Conseils d’administrations, assemblées générales, réunion rentrée et fin d’année, porte ouverte.


Spécificités liées au lycée :
- Type d’équipement : fours mixtes, sauteuse à racleur, VCC, batteur mélangeur,  coupe légumes, lave-batterie…
- Type de production : traditionnelle adaptée à la collectivité, produits frais, labellisé, desserts, entrées maison, légumes de saison

- Distribution sur 2 chaînes de self, donnant sur 2 réfectoires.

- Une plonge laverie commune, avec dépose vaisselle par les convives en paniers, dépose plateaux vide sur polycorde automatisé complètement.

- Application des différents protocoles sanitaires en fonction de la situation

- L’établissement mais un point d’honneur à la créativité, le travail des reliquats avant d’être resservis, l’autonomie des cuisiniers. Le Lycée ayant une section hôtelière, l’image du restaurant scolaire est en lien avec les formations proposées.

NBI encadrements : 15 points

La Région Auvergne Rhône Alpes, c'est aussi :

- Un régime de temps de travail attentif aux équilibres personnels.

- Une rémunération statutaire associée à des primes mensuelles fixes.

- Une restauration à tarif préférentiel et un forfait de 25 Tickets restaurants annuels.

- Une participation aux frais et abonnements de transports.

- Une association du personnel proposant des prestations sociales (chèques vacances...

- Un accompagnement individualisé des parcours de formation pour vous rendre acteur de votre carrière professionnelle.

- Les vacances scolaires (hors permanences).

Rejoindre un lycée de la Région Auvergne-Rhône-Alpes, c'est contribuer à un environnement de qualité pour les jeunes, et partager des valeurs qui donnent du sens à votre travail.